櫸木Cuisine

以前的上流社會都吃鬆軟的白麵包，

中下階層只能食用大量含有麥麩、培芽、亞麻籽麵包，

隨著養生觀念日益高漲，

研究指出吃高纖麵包，這種長期低溫發酵的麵包，

胃比較不容易漲氣，也富有極高的營養價值，

所以現在則跟以前恰恰相反，

反而高纖麵包的售價比白麵包高。

這次邀請到商業周刊「秒殺麵包」製作達人黃裕洲先生，

令客人讚譽有加的朵薩麵包也出自於他的雙手。

古文明記載，埃及的尼羅河盛產小麥，

他們開始將小麥磨成粉，加入水、馬鈴薯及鹽拌在一起，

擺在溫熱的地方，利用空氣中的野生酵母讓麵糰自然發酵後，

再拌入小麥粉揉成麵糰，放在燒烤的石頭上烤成麵餅。

古埃及人只知道方法，卻不懂得其原理，

因此一直認為這是神在暗中幫忙，

而認定麵包是「神的贈禮」。

直到250年前酵母菌被發現，

隨著商業酵母的應用，

麵包開始大量生產與供應，

有人提及，好吃又健康的麵包一定要用天然酵母製作，

黃先生說：不否定這樣的說法，但也不需要非得用天然酵母，

因為天然酵母有幾樣特性，

1.強的酸味，2.價格較貴 3.需要注意麵團是否失去彈性。

天然酵母的麵包使用窯烤會有很多優點，

傳導力好，滲透力強、味道濃郁，

他的建議是一部份採用商業酵母，一部份採用天然酵母！

麵包分為硬式和軟式兩種，

硬式又稱歐式，使用材料簡單，但要做的好吃的比較困難，且製作時間長。

軟式麵包的種類有：含有cream的麵包、波羅麵包，

軟式以日本為最盛行，歐洲較少見。

另一種是低度發酵，像是貝果、印度烤餅、口袋餘、玉米餅。

大家熟知的法國麵包其實它不是法國麵包，

它的名字是baguette，是奧地利人發明的，

在法國的巴斯底地鐵有張圖是當年法國大革命時，因為人民長期受餓，

有人拿著baguette抗爭揭干起義，

大概是如此，所以才會它誤認為是法國麵包^^

接下來又到了觀眾最愛的『互動式美食教學時間』

＊製作好吃的大蒜麵包的秘訣：

1.用生蒜刷麵包的邊緣，再用橄欖油刷兩面

2.送進烤箱前先用鋁薄紙蓋住

【配料製作】

tabasco、迷迭香、培根、洋蔥、杏包菇拌勻後，

放在大蒜麵包上，即是布魯斯凱塔

【沙拉醬製作方法】＊秘訣在順序

在果汁機中加入檸檬汁、糖、鹽、黑糊椒，稍微溶解後，加入蛋黃，

最後將橄欖油緩緩倒入，倒入時要像一條細線般，

均勻後再次拌打，即完成。

（註：若覺得沙拉醬太稠，就再加入檸檬；

反之覺得太稀就再入橄欖油，再次拌打。）

【鮪魚醬製作】

將鮪魚罐頭的油瀝乾後，加入沙拉醬，

再放入洋蔥，跟鹽一起混著抓勻，

再加入墨西哥酸豆和黑糊椒，即是美味的鮪魚醬。

＊如何判斷好的麵包，簡單就是「色聲香味」四字

色：顏色選擇金黃色

聲：敲打起來要有沈重的鼓聲

香：具有麵粉特殊的香氣

味：有淡淡的鹹味和濃厚的麵包香

＊如何買好的吐司

剛出爐時看４個角角，有菱角的話不建議買！

（表示拌打過度、發酵過度）建議買鈍角的

吐司呈山形狀的話，表示師父在製作吐司的技法上較四方狀的高

麵包側面圖：氣洞多表示含水量高、發酵時間長，酵母量低，

重要的是氣洞要大小不一、均勻分佈，開口是要往上開展的。

黃先生提及目前市面上的全麥麵包都是假全麥，

偶爾才會用真全麥，

全麥中的麩皮、麥、培芽（易腐敗），

所以必需在幾天內全部用掉，不然會壞，

但坦白說並沒有幾家店可以一次儲存２０幾袋，

所以也不一定要吃全麥，

品嚐蕎麥、玉米、小米的也不錯。